7 platos afganos tradicionales para cocinar en casa
La cocina afgana se encuentra en una de las grandes encrucijadas del mundo culinario, nutriéndose de las tradiciones de Asia Central, Persia, la India y la cocina nómada de la estepa. Sin embargo, posee un carácter totalmente propio: una gastronomía construida en torno al fragante arroz de grano largo, el cordero y la cabra estofados a fuego lento, las albóndigas hechas a mano, los panes planos horneados en las paredes de un horno de barro y un énfasis en las hierbas frescas, los frutos secos y las nueces que otorga incluso a los platos más sencillos una complejidad de matices. Si nunca ha cocinado comida afgana en casa, se está perdiendo una de las grandes cocinas por descubrir del mundo. Aquí tiene siete platos que puede preparar en cualquier cocina razonablemente equipada, utilizando ingredientes disponibles en la mayoría de los buenos supermercados y algunos productos básicos afganos.
1. Kabuli Pulao — El plato nacional
Si Afganistán tiene un único plato nacional, es el kabuli pulao: una montaña de arroz basmati de grano largo cocinado en un rico caldo de cordero, con capas de zanahorias caramelizadas cortadas en juliana y pasas doradas, y coronado con almendras laminadas fritas. La técnica es lo que lo eleva: el arroz se precuece y luego se cocina al vapor sobre el cordero estofado para que absorba los jugos y la grasa de la carne al terminar la cocción. El resultado es un arroz dorado, fragante e increíblemente sabroso, con cada grano suelto y brillante. Las zanahorias deben cortarse en bastoncillos largos y finos —ni picadas, ni ralladas— y freírse lentamente en aceite hasta que se caramelicen por los bordes. Esto es lo que le da al kabuli pulao su aspecto y dulzor distintivos. Las pasas se añaden hacia el final para que se hinchen sin quemarse. El cordero se estofa por separado con cebolla, ajo y una mezcla moderada de especias de comino, cilantro y cardamomo negro hasta que se deshace al tocarlo con un tenedor.
2. Mantu — Albóndigas de cordero al vapor
Los mantu son grandes albóndigas al vapor rellenas de una mezcla de cordero finamente picado, cebolla picada y especias, normalmente comino, cilantro, sal y pimienta negra. La masa se extiende hasta quedar fina como el papel y se corta en cuadrados; cada uno se rellena y se cierra con un pellizco, para luego colocarlos en una vaporera de varios niveles y cocinarlos sobre agua hirviendo durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Lo que hace que el mantu sea distintivo es el acompañamiento: se sirve un dal de guisantes partidos espeso y terroso sobre las albóndigas, seguido de un generoso chorrito de salsa de yogur con ajo y un toque final de menta seca y copos de chile. La combinación de la masa suave, el rico relleno de cordero, la salsa de legumbres terrosa y el yogur frío y ácido crea una experiencia de sabores y texturas diferente a cualquier tradición de albóndigas chinas o japonesas. Prepare el doble de lo que crea que necesita: se congelan de maravilla sin cocinar y se hacen al vapor directamente desde el congelador con solo unos minutos adicionales.
3. Bolani — Pan plano relleno
El bolani es un pan plano fino relleno de una mezcla salada y frito en una sartén poco profunda hasta que queda crujiente y dorado por ambos lados. Los rellenos más comunes son puré de patatas con puerro, espinacas sazonadas o calabaza. La masa es una mezcla sencilla de harina, agua, sal y un poco de aceite, estirada lo más fina posible para que el relleno sea el protagonista. La clave es calentar la sartén lo suficiente como para que el exterior quede crujiente en dos o tres minutos por lado mientras el relleno se calienta por completo. El bolani se sirve como guarnición o aperitivo, siempre con un cuenco de yogur espeso para mojar, y es uno de los platos afganos más fáciles de preparar con éxito al primer intento.
4. Aushak — Albóndigas de puerro
Los aushak son los primos vegetarianos del mantu: misma forma, misma técnica de vapor, mismo acompañamiento de yogur y dal, pero rellenos de puerros picados sazonados con sal y un poco de chile en lugar de cordero. El relleno de puerro es más ligero y herbal que la versión de carne, y muchos afganos prefieren de hecho el aushak para el día a día, reservando el mantu, más contundente, para ocasiones especiales e invitados.
5. Shorba — Sopa de cordero y verduras
La shorba es la respuesta afgana a la comida reconfortante: una sopa de cordero con hueso, patatas, zanahorias, tomates y cebollas, cocinada a fuego lento y sazonada simplemente con cúrcuma, pimienta negra, sal y, a veces, un poco de eneldo seco. El cordero se cocina durante al menos dos horas, hasta que la carne se desprende del hueso y el caldo queda rico y dorado con la grasa fundida. Este es el plato que todo hogar afgano prepara cuando alguien está enfermo, cuando el tiempo se vuelve frío o cuando no hay mucho en la cocina más que un trozo de cordero con hueso y las verduras que haya a mano. Es absolutamente sencillo, profundamente nutritivo e imposible de hacer mal.
6. Chapli Kebab — Hamburguesas de carne especiadas
El chapli kebab es una hamburguesa grande y plana de carne picada de ternera o cordero, muy especiada y frita hasta que queda crujiente por fuera y jugosa por dentro. La mezcla de especias es lo que lo diferencia: semillas de cilantro trituradas, comino entero, semillas de granada secas, chiles verdes frescos finamente picados, cebolla laminada y, a veces, tomate picado se mezclan directamente con la carne. Las hamburguesas se prensan muy finas —aproximadamente un centímetro— y se fríen en una cantidad generosa de aceite hasta que se doran intensamente. Se sirven en pan naan fresco con cebolla cruda laminada, tomate y un chorrito de limón. El chapli kebab es comida callejera en Afganistán, se vende en puestos y pequeñas tiendas, y es una de las cosas más satisfactorias que se pueden cocinar en casa una noche entre semana.
7. Firni — Pudin de leche con agua de rosas
El firni es el postre tradicional afgano: un delicado pudin de leche espesado con maicena en lugar de arroz, aromatizado con agua de rosas y cardamomo verde molido, y coronado con una lluvia de pistachos triturados. Se sirve frío, en cuencos de cerámica poco profundos, y es el final habitual de una comida copiosa. La textura debe estar en su punto de cuajado —más firme que una panna cotta pero más suave que un blancmange— y el agua de rosas debe notarse pero sin resultar abrumadora. Use el agua de rosas con moderación; siempre es más fácil añadir más que arreglar un pudin que sepa a perfume.
Dónde encontrar ingredientes afganos auténticos
La mayoría de estos platos solo requieren productos básicos de cocina, pero algunos ingredientes específicos afganos marcan una verdadera diferencia en la autenticidad: vainas de cardamomo verde, puerro seco, cilantro molido, buen azafrán, menta seca y la variedad particular de arroz de grano largo utilizada en el pulao. Todos ellos están disponibles en AfghanOutlet, obtenidos directamente de cultivadores y comerciantes de especias afganos, y se envían a su domicilio.