Guía completa de frutos secos de Afganistán

Afganistán es uno de los mayores productores mundiales de frutas desecadas y frutos secos, aunque la mayoría de los consumidores fuera de la región nunca han probado el producto auténtico. La fruta desecada que se vende en los supermercados occidentales suele estar muy procesada: sulfitada para preservar el color, endulzada con azúcar añadido, recubierta de aceite vegetal para evitar que se apelmace y envasada pensando principalmente en la vida útil más que en el sabor. La fruta desecada afgana no es nada de eso. Se seca al sol al aire libre, sin sulfitos, sin azúcar y sin aceites, y la diferencia de sabor es espectacular.

Moras blancas

Las moras blancas afganas son una de las frutas desecadas más características y menos conocidas del mundo. Se cosechan de moreras milenarias —algunas de ellas con cientos de años de antigüedad— y se secan en la rama al sol hasta que quedan pálidas, ligeras e intensamente dulces, con un sabor que recuerda a la miel y al caramelo. No guardan parecido alguno con las moras frescas, que son blandas, jugosas y ligeramente ácidas. El proceso de secado transforma la fruta por completo, concentrando los azúcares naturales y produciendo una textura crujiente, casi como la de una galleta. Nutricionalmente, las moras blancas desecadas son excepcionalmente ricas en hierro, vitamina C y fibra dietética, y contienen cantidades significativas de resveratrol, el mismo compuesto antioxidante que se encuentra en el vino tinto. Son un aperitivo excelente por sí solas, un complemento magnífico para la granola y las mezclas de frutos secos, y un endulzante natural para la avena y el yogur.

Pasas verdes

La mayoría de las pasas del mundo se secan al sol, lo que oxida la piel de la uva y vuelve la fruta de color marrón oscuro o negro. Las pasas verdes afganas —especialmente las de la provincia de Herat— se producen mediante un método diferente. Las uvas se secan en casas de secado de ladrillo de barro construidas específicamente para ello, llamadas kishmish khanas, que proporcionan sombra, ventilación controlada y protección contra el polvo y los insectos. La ausencia de luz solar directa preserva el color verde de la piel de la uva y produce una pasa ácida, firme y mucho más sabrosa que las pasas oscuras, dulces y blandas a las que la mayoría de la gente está acostumbrada. Las pasas verdes son muy apreciadas en la cocina afgana por su capacidad para contrastar con la intensidad de los platos de cordero y arroz. Son un ingrediente clave en el kabuli pulao y se esparcen sobre carnes asadas y ensaladas de cereales como contrapunto agridulce.

Almendras de Kandahar

Las almendras de la provincia de Kandahar son más pequeñas que las de California que dominan el mercado mundial, pero su sabor es notablemente más intenso: más dulce, más aromático y con un mayor contenido de aceite que les confiere una textura más rica y cremosa. Los árboles crecen en huertos irrigados por antiguos sistemas de canales en las llanuras áridas que rodean la ciudad de Kandahar, donde el calor extremo y las noches frías someten a los árboles a un estrés que concentra los aceites y azúcares en el fruto. Las almendras de Kandahar se disfrutan mejor crudas, directamente de la cáscara, para apreciar su dulzor y cremosidad naturales. También están excelentes ligeramente tostadas: extendidas en una bandeja de horno y asadas a 160 grados durante diez o doce minutos hasta que desprendan su aroma. Evite tostarlas en aceite o cubrirlas con sal, ya que esto enmascara las mismas cualidades que las hacen especiales.

Pistachos

Los pistachos afganos, especialmente los de la provincia de Badghis, en el noroeste, son más pequeños y de forma más irregular que los pistachos grandes y uniformes que se venden en los supermercados americanos y europeos. Pero lo que les falta en apariencia estética les sobra en sabor. Los pistachos afganos tienen un gusto concentrado, terroso y casi resinoso que es mucho más complejo que el crujido insípido y salado de los frutos secos procesados comercialmente. Se venden sin sal y con cáscara, y el acto de abrirlos uno a uno forma parte de la experiencia. Los pistachos afganos son un elemento básico del dastarkhan —el despliegue de comida que se sirve a los invitados— y se utilizan como guarnición para platos de arroz, postres y té.

Albaricoques desecados

Si los albaricoques desecados que suele comer son de color naranja brillante, blandos y de color uniforme, es que han sido tratados con dióxido de azufre, un conservante que mantiene el color fresco de la fruta pero añade un ligero regusto químico y puede provocar reacciones en personas sensibles a los sulfitos. Los albaricoques desecados afganos se procesan sin ningún tratamiento de azufre. Como resultado, son de color marrón oscuro, ligeramente correosos por fuera y blandos, casi melosos, por dentro. El sabor es completamente diferente al de los albaricoques sulfitados: más profundo, más caramelizado, con notas de toffee y miel seca. El color oscuro es el color honesto de un albaricoque secado al sol, y es un indicador fiable de que la fruta ha sido procesada de forma natural.

Piñones (Chilgoza)

Los piñones afganos, conocidos localmente como chilgoza, se cosechan de árboles silvestres Pinus gerardiana que crecen en las altas montañas del este de Afganistán, especialmente en las provincias de Nuristán, Kunar y Paktia. A diferencia de los piñones mediterráneos, cortos y gruesos, que se utilizan en el pesto italiano, los chilgoza afganos son largos, delgados y en forma de torpedo, con un sabor resinoso y mantecoso característico y una textura ligeramente correosa. Se recolectan a mano de árboles silvestres que crecen en laderas empinadas de las montañas —no existen plantaciones de chilgoza—, razón por la cual cuestan más que los piñones comerciales y por la que el suministro es limitado y estacional. Los chilgoza se comen crudos como aperitivo, se añaden a los pilafs de arroz y se utilizan como guarnición para platos de carne y postres.

Cómo conservar las frutas desecadas y los frutos secos

Todas las frutas desecadas y los frutos secos deben guardarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa. A temperatura ambiente, la mayoría de las frutas desecadas se conservan de cuatro a seis meses después de abrirse; los frutos secos, de tres a cuatro meses. La refrigeración prolonga significativamente la vida de ambos, hasta un año para la mayoría de las variedades. La congelación funciona bien para los frutos secos, pero puede ablandar la textura de algunas frutas desecadas, especialmente las moras. Una vez abierto, vuelva a cerrar el recipiente herméticamente después de cada uso. La humedad es el principal enemigo de la fruta desecada y la vía más rápida para la aparición de moho.

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