7道在家烹饪的传统阿富汗美食

阿富汗美食位于烹饪界的伟大十字路口之一，汲取了中亚、波斯、印度以及草原游牧民族烹饪的传统。然而，它又独具特色——以芳香长粒米、慢炖羊肉和山羊肉、手工饺子、在泥炉壁上烘烤的扁面包为基础，并注重新鲜香草、干果和坚果，即使是最简单的菜肴也能呈现出层次丰富的复杂性。如果您从未在家烹饪过阿富汗美食，那么您就错过了世界上尚未被发掘的伟大美食之一。这里有七道菜肴，您可以在任何设备齐全的厨房中制作，使用大多数优质杂货店都能买到的食材和一些阿富汗主食。

1. 喀布尔抓饭 — 国菜

如果阿富汗有一道国菜，那一定是喀布尔抓饭——一大份用浓郁羊肉汤烹制的长粒巴斯马蒂米饭，分层铺上焦糖化的胡萝卜丝和金黄葡萄干，最后撒上炸杏仁片。其独特的烹饪技巧使其脱颖而出：米饭先半熟，然后放在慢炖羊肉上蒸煮，使其在烹饪结束时吸收肉汁和脂肪。成品米饭金黄、芳香、美味无比，每一粒都晶莹剔透。胡萝卜必须切成细长的火柴棒状——不能切丁，不能擦丝——在油中慢慢炸至边缘焦糖化。这赋予了喀布尔抓饭独特的风味和甜味。葡萄干在最后加入，使其饱满而不烧焦。羊肉与洋葱、大蒜以及小茴香、香菜和黑豆蔻的少量香料混合物分开炖煮至少两小时，直到用叉子轻轻一碰就散开。

2. 曼图 — 蒸羊肉饺子

曼图是大型蒸饺，内馅由切碎的羊肉、洋葱丁和香料（通常是小茴香、香菜、盐和黑胡椒）混合而成。面团擀得像纸一样薄，切成方块，每个都填馅并捏紧，然后放入多层蒸锅中，在沸水上蒸煮四十分钟到四十五分钟。曼图的独特之处在于其浇头：浓稠、朴实的豌豆扁豆汤浇在饺子上，然后淋上大量的蒜味酸奶酱，最后撒上干薄荷和辣椒片。柔软的面团、浓郁的羊肉馅、朴实的豆类酱和冰凉的酸奶的组合，创造出一种层次丰富的风味和口感体验，与中式或日式饺子传统截然不同。制作的数量要比您认为需要的数量多一倍——它们可以完美地生冻，从冷冻状态蒸煮只需多几分钟。

3. 博拉尼 — 馅饼

博拉尼是一种薄薄的扁面包，内馅是咸味馅料，在浅锅中煎炸，直到两面酥脆金黄。最常见的馅料是土豆泥配韭葱、调味菠菜或南瓜。面团由面粉、水、盐和少许油简单混合而成，擀得尽可能薄，以突出馅料。关键是让锅足够热，以便在每面两到三分钟内将外部煎脆，同时让馅料受热。博拉尼作为配菜或小吃，总是配一碗浓稠的酸奶蘸食，它是您第一次尝试就能做得很好的最简单的阿富汗菜肴之一。

4. 奥沙克 — 韭葱饺子

奥沙克是曼图的素食表亲——形状相同，蒸煮技术相同，酸奶和扁豆汤浇头相同，但内馅是切碎的韭葱，用盐和少许辣椒调味，而不是羊肉。韭葱馅比肉馅更清淡、更具草本风味，许多阿富汗人实际上更喜欢奥沙克作为日常饮食，而将更丰盛的曼图留给特殊场合和客人。

5. 肖尔巴 — 羊肉蔬菜汤

肖尔巴是阿富汗的舒适食物——一种慢炖的带骨羊肉汤，配以土豆、胡萝卜、番茄和洋葱，仅用姜黄、黑胡椒、盐，有时还加少许干莳萝调味。羊肉至少要煮两个小时，直到肉从骨头上脱落，汤汁因融化的脂肪而变得浓郁金黄。这是每个阿富汗家庭在有人生病、天气变冷，或者厨房里除了带骨羊肉和手头上的蔬菜之外别无他物时都会做的菜肴。它极其简单，营养丰富，而且不可能做错。

6. 查普利烤肉串 — 香料肉饼

查普利烤肉串是一种大而扁平的碎牛肉或羊肉饼，香料味浓郁，煎炸至外酥里嫩。其独特的香料混合物使其与众不同：碎香菜籽、整粒小茴香、干石榴籽、切碎的新鲜青辣椒、洋葱片，有时还会加入切碎的番茄，直接混入肉中。肉饼压得很薄——大约一厘米——并在大量的油中煎炸，直到深棕色。它们与新鲜的馕饼、切片生洋葱、番茄和少许柠檬汁一起食用。查普利烤肉串是阿富汗的街头小吃，在摊位和小店出售，它是您在家中工作日晚上可以制作的最令人满足的食物之一。

7. 菲尔尼 — 玫瑰水牛奶布丁

菲尔尼是传统的阿富汗甜点——一种精致的牛奶布丁，用玉米淀粉而非米饭增稠，用玫瑰水和磨碎的绿豆蔻调味，最后撒上碎开心果。它冷食，盛在浅陶瓷碗中，是丰盛大餐的惯常收尾。口感应恰到好处地凝固——比意式奶冻更硬，但比法式布丁更软——玫瑰水应可察觉但不过于浓郁。玫瑰水要轻手轻脚地使用；加多了总比修复一份尝起来像香水的布丁更容易。

在哪里可以找到正宗的阿富汗食材

这些菜肴大多只需要常见的厨房主食，但一些阿富汗特有的食材对正宗风味至关重要：绿豆蔻荚、干韭葱、磨碎的香菜、优质藏红花、干薄荷以及抓饭中使用的特定品种长粒米。所有这些都可以在AfghanOutlet购买，直接从阿富汗种植者和香料商人处采购，并送货上门。